アミロース変異米

炊飯米を食べたときに「美味しい」感じるには、まずは粘りが必要となり、ある程度の強い粘りがないと美味しく感じない。この粘り具合を左右するのが玄米の70%を占めているデンプンで、このデンプンはアミロースとアミロペクチンの2種類で構成されている。アミロースの割合が低いほど粘りが強く、逆に高いと粘らない米になる。

日本の一般的なうるち米でのアミロース率は17~23%の範囲となっており、またもち米は、アミロース含有率が0%である。

 

 ①低アミロース米

従来のうるち米よりもアミロース含有率が5%~16%と低い品種の総称。「半糯」「ダル」等と呼ばれることもある。アミロース含有率が5~10%程度の場合は薄く白濁し、それ以上だと白濁しない米もある。炊飯米は粘りが強く冷めても硬くなりにくい特徴があるため、弁当やおにぎり等の用途としても美味しくいただける。炊飯するときは、通常のうるち米よりも粘りが強く柔らかいため、炊飯時は水加減を10~15%程度少なくすると、粘りの優れた食味の良い炊飯米となる。

近年多くの品種が誕生し、人気の品種は量販店でもよく見かけることができる。

品種例)夢心地  秋音色 ミルキークイーン LGCソフト おぼろづき 淡雪こまち

 

 ②高アミロース米

アミロース含有率が25%以上の米を指す。アミロース含有率が高くなると、その分粘りも少なくなるので、一般的に炊飯米をして食すには不適。特に冷えると硬くなるため弁当やおにぎり等への使用はできない。一般に中国南部や東南アジア等で栽培されるインディカ種はアミロース含有率が高い。このような米はさらさらとした食感をしているため、チャーハン、リゾット、おかゆ、などの調理用米や、ライスヌードル等の加工利用として適正をもっている。また高アミロース米には、消化されにくい「難消化性デンプン」が多く含まれているため、血糖値の食後上昇量が低いという実験結果が得られており、その特性を生かした新しい食品素材として有望視されている。

品種例)ホシユタカ 夢十色 越のかおり

 

左:ササシグレ 右:淡雪こまち(低アミロース米)

右の「淡雪こまち」のほうが白濁しているのが分かる。

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うるち米ともち米では色が違う。アミロース含有率が低いほど白くなり、食感は粘りが強くなります。通常のうるち米のアミロース含有率は17~22%ほど、もち米でアミロースは含有されていない。。

 

左:もち米の女鶴もち 右:うるち米のあきたこまち

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