リポキシゲナーゼ欠失米

収穫された米は貯蔵中に、品質が劣化し、古米臭を発するようになる。これは玄米の中の胚芽や糠に含まれる脂質酸化酵素リポキシゲナーゼ(LOX)の作用によって生じる成分が原因として判明している。このLOXは玄米中に3種類が存在しており、そのなかでもリポキシゲナーゼ3(LOX3)がリポキシゲナーゼ活性の80~90%を占めている。そして外国の稲の中には、LOX3が欠失した稲もあり、タイの在来種「Daw Dam」が見出された。

 

LOX3が欠失している玄米では、貯蔵期間に伴って増大する揮発性の脂質酸化分解物(古米臭成分)の蓄積量が、LOX3を持つ玄米の3~5分の1に減少する。「Daw Dam」のLOX3含量はコシヒカリの少なくとも10分の1以下となっていた。そこで「Daw Dam」と日本の良食味品種を交配する品種改良が行われ、「Daw Dam」に「どんとこい」を戻し交配した「北陸PL2」が誕生。現在では新たに中国で発見されたLOX欠失種を用いた交配や、「北陸PL2」とさらに他の品種と交配するといった品種改良が進められている。

 

品種例)北陸PL2

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