有色素米

玄米の果皮が有色素となっている米があり、赤米、紫黒米、緑米と呼ばれている。赤米に含まれるタンニン系の色素、黒米に含まれるアントシアニン系の色素、緑米に含まれるクロロフィル系の色素が健康に良いと注目されている。赤米と紫黒米の色素は健康食品として有名なポリフェノールのひとつであり、クロロフィルも様々な健康食品に使用される。これらの色素は主に玄米の糠層の部分に含まれるため、搗精すると白色の米となり、色素部分はなくなってしまうので、精米歩合を70%程度にするなどの処置が必要となる。用途としては、通常のうるち米と混ぜて炊飯米とするほか、その色と成分に着目して様々な加工製品が誕生しており、また「古代米」と銘打って観光地等で販売している米もこの有色素米である。ただ有色素米には平成元年のスーパーライス計画以降に開発された品種も少なくないため、有色素米が必ずしも古代からの在来品種とは限らない。現在では各地で有色素米の栽培が行われており、食用だけではなく田んぼアートにも利用されている。また近年誕生した黄色米「初山吹」は食品での含有の報告例がない新規化合物を含み、その機能性等の用途開発が期待されている。

 

品種例)赤米:紅衣 べにふぶき 夕やけもち 紅染めもち

紫黒米:朝紫 紫の君 むらさきの舞 ゆかりの舞 さよむらさき

緑米:みどり糯

黄色米:初山吹

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